红缨子高粱,只能在茅台镇特有的水分、土壤和气候环境下种植,这也是茅台镇酱酒为什么具有不可复制性的原因之一。当地红梁不同于其他高粱粒小,皮厚,颗粒饱满,能经受多次蒸煮,当地人称其为"沙"。正是由于红高粱有了这些特性,才能成就坤沙酱酒灵魂工艺:九次蒸煮,七次取酒。
茅台地产的糯性"红缨子"高粱与东北及其他地区高粱不同的是,颗粒坚实、饱满、均匀,粒小皮厚,支链淀粉含量达90%以上,其截面呈玻璃质地状,十分有利于回沙工艺的多轮次翻烤,使茅台镇酱香型白酒每一轮的营养消耗有一合理范围。并富含1.68%的单宁,通过酱香型白酒传统茅台工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质,最后形成酱领酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。这些有机物的形成与"红缨子"高粱及地域微生物群系密切相关,也是酱领酒幽雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长的重要因素。正由于"红缨子"牌高粱种皮厚、耐蒸煮、耐翻糙、糯性最好、出酒率最高、酒质最好,深受茅台镇酒厂的喜爱,最近两年供不应求。酱领酒业酒厂"红缨子"高粱种植已引入先进的绿色控制系统,从种子、绿色肥料到涉及整个种植、收购环节的信息化管理体系。
这种红缨子高粱只能在茅台镇特有的水分、土壤和气候环境下种植,当地红粱不同于其他高粱粒小,皮厚,颗粒饱满,能经受多次蒸煮,当地人称其为"沙"。正是由于红高粱有了这些特性,才能成就茅台。其截面呈玻璃质地状,十分有利于茅台酒工艺的多轮次翻烤,使茅台酒每一轮的营养消耗有一合理范围。
"红缨子"高粱每亩产量在350-550kg左右。红缨子全生育期131天左右,属糯性中杆中熟常规品种,叶色浓绿,颖壳红色,叶宽7.3cm左右,该品种株高245cm左右,穗长37cm左右,穗粒数为2800粒,籽粒呈红褐色,易脱粒,千粒重20克左右。
南北方高粱在淀粉结构中,直链淀粉和支链淀粉所占的比例有显著区别。北方高粱直链淀粉含量高,支链淀粉含量低。茅台酒用高粱正好相反,直链淀粉含量低,支链淀粉含量高达90%以上,十分有利于茅台酒的酿制,能赋予茅台酒独特的香味。
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