青虾的体形粗短。头部与胸部完全愈合,称头胸部。腹部与头胸部明显分开。全身由20个体节组成,其中头部5节,胸部8节,腹部7节。头胸部分节在外形上已分不清,只能从附肢上才能识别。
青虾全身都有几丁质甲壳覆盖,藉以保护内脏,固着肌肉,起骨骼作用,故称外骨骼。头胸部的甲壳是一个整体,称头胸甲,其前端向前突出成一尖锐的额角。青虾的额角上缘较平直,上边有12-15个齿,下边有2-4个齿,额角上下缘齿的多少是分类的特征之~。腹甲保持分节状态,各节腹甲之间以及头胸甲与腹甲之间有柔软的几丁质膜相连,可使身体各部自由弯曲。
除腹部最后1个体节——尾节外,每个体节都有1对附肢。身体各部的附肢因功能不同而特化成不同形状。头部各节附肢分别特化为第一、第二对触角,为嗅觉和触觉器官,大颚、第一、第二小颚组成口器。胸部附肢前3对为颚足,也是口器的组成部分,为摄食器官。后5对附肢为步足,第一、第二对步足的末端呈钳形,有摄取食物、攻击敌人的功能。其中第二步足远大于第一步足,尤其是体长5厘米以上的大雄虾,其第二步足长超过体长的50%以上。后3对步足呈单爪型,具爬行、攀缘之功能。腹部附肢6对为双肢型,前5对呈扁平桨状,为游泳器官。雌虾在产卵时,第一至第四对游泳足着生出卵刚毛,供卵子黏着用。第六对腹部附肢扁而宽并向后伸展与尾节组成尾扇。当虾在水中游泳时尾扇有平衡身体、决定前进方向的作用。当遇到敌害时,由于腹肌的急剧收缩,尾扇拨水,使整个身体向后跃退逃遁。
在头胸部前端,额角的基部两侧有1对复眼,横接于眼柄末端,可以自由转动。
青虾的体色呈青蓝色并有棕黄色的斑纹。体色的深浅常随所处的环境而起变化。生活在水质清澈透明度大的湖泊、河流中的青虾体色浅而晶莹,而生长在水质肥沃的池塘中的青虾体色深,并有藻类附生于甲壳上。
虾类的真皮层有许多色素细胞,色素细胞的伸展与收缩就形成了体色的浅或深。煮熟的青虾会变成诱人的红色.这是色素在高温下分解成虾红素的缘故。
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